La filière de production et de transformation des oeufs occupe une place majeure au sein des industries agroalimentaires avec une production mondiale estimée en 2007 à mille milliards d'oeufs. Dotés de propriétés fonctionnelles très performantes, les oeufs et les ovoproduits sont devenus omniprésents dans les aliments et constituent des atouts précieux pour le développement de produits nouveaux. Fruit de la collaboration de 35 spécialistes internationaux reconnus, scientifiques et industriels, Science et technologie de l'oeuf rassemble en deux volumes tous les savoir-faire et les acquis scientifiques mis à la disposition des acteurs du secteur, de l'amont jusqu'à l'aval de la filière. Il constitue une référence unique dans la littérature professionnelle. Le deuxième volume offre un inventaire technologique complet de la transformation des oeufs et propose de nombreuses applications innovantes concernant : les procédés de fractionnement des oeufs; les techniques d'élaboration et de stabilisation des ovoproduits; la valorisation des sous-produits; les propriétés fonctionnelles, sensorielles et nutritionnelles de l'oeuf; le développement de ses dérivés. Véritable synthèse technique et scientifique, cet ouvrage s'appuie sur de nombreux résultats de recherche et références bibliographiques. Il s'adresse à tous les professionnels du secteur avicole et des ovoproduits (aviculteurs, producteurs d'oeufs, fournisseurs et distributeurs) ainsi qu'à tous les services R et qualité des industries agroalimentaires. Il intéressera également les organismes de surveillance sanitaire, les étudiants et les enseignants mais aussi tous les consommateurs.